Les additifs sont des produits chimiques ajoutés aux aliments dans le but de faciliter leur traitement et leur conservation ou d’améliorer leurs qualités organoleptiques(qui améliore le gout et les odeurs). Seules des quantités d’additifs reconnues comme sans danger pour la santé par des examens de laboratoire sont autorisées pour les préparations alimentaires du commerce.

Il est souvent difficile d’évaluer le rapport bénéfice/risque des additifs (p. ex., la réduction des déchets, l’augmentation de la variété des aliments disponibles, la protection contre les maladies liées à l’alimentation). Par exemple, les nitrites, qui sont des sels provenant de l’acide nitreux, différents  du sel de table qui est un chlorure de  sodium et provient de la mer,  utilisés dans les salaisons, inhibent la croissance de Clostridium botulinum (un microbe dangereux qui contamine les aliments et  donne le botulisme une maladie grave) et améliorent le goût. Cependant, les nitrites se convertissent en nitrosamines, qui sont cancérigènes chez l’animal. D’autre part, la quantité de nitrites ajoutés à la viande conservée est faible, comparée à la quantité de nitrates présents naturellement dans les aliments et convertis en nitrites par les glandes salivaires. La vitamine C alimentaire peut réduire la formation de nitrites dans le tube digestif.

Rarement, certains additifs (p. ex., sulfites) induisent des réactions d’hypersensibilité alimentaire (allergies). La plupart de ces réactions sont induites par l’ingestion d’aliments courants.

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